Sonntagskuchen #7 // Franzbrötchen



Ich habe das beste Franzbrötchen der Welt gebacken! Und es war ein ganzes Stück Arbeit, mit diversen Vorbereitungen und vieeeel Zeit, aber es hat sich gelohnt! Denn dieses selbstgebackene Franzbrötchen überzeugt durch seinen wunderfeinen buttrigen Geschmack und eine sehr aromatische Zimtnote, ist wunderbar blättrig und schwuuups...schon aufgegessen!
Für alle nicht Hamburger hier eine kleine Erklärung: Das Franzbrötchen hat mit einem "Brötchen" nur wenig zu tun. Es ist eine süße Spezialität, die es nur in Hamburg gibt. Ja, mittlerweile kann man es auch in einigen Bäckereien außerhalb der Stadtgrenzen bekommen, aber, naja, das Original kommt eben nur aus Hamburch. Manchmal sieht das Franzbrötchen ganz schön blass aus, wenn es so plattgedrückt neben einem Stück Torte liegt. Ja, mitunter besticht es nicht unbedingt durch seine Schönheit. ABER es ist das Leckerste, was Hamburg zu bieten hat. Und es gibt nichts besseres, als nach einer durchtanzten Nacht // oder wahlweise mit einem kleinen Frühaufsteher-Baby ganz früh morgens in einer Bäckerei den Butter-Zimt-Duft zu schnuppern und in ein noch lauwarmes Franzbrötchen zu beißen!

Mein erster Franzbrötchen-Backversuch war übrigens nicht ganz so erfolgreich, denn im Rezept war viel zu viel Hefe. Es war zwar sehr lecker, hat aber eher wie eine Zimtschnecke geschmeckt und nicht wie ein zart blättriges Franzbrötchen. Ich habe nun lange nach einem neuen Rezept recherchiert und bin beim Hobby-Profi Bäcker Lutz von www.ploetzblog.de fündig geworden: Er backt mit einer solchen Leidenschaft und die Rezepte gelingen auch mit weniger Equipment. Nur sollte man die Mengenangaben wirklich so wie beschrieben befolgen, auch wenn es sich um 0,1 g handelt :-)

Hier das Rezept, ein wenig abgewandelt, gefunden bei Ploetzblog für ca. 15 Franzbrötchen:

Zutaten für den Vorteig:

100g Weizenmehl Typ 1050
100g Milch 3,5 %
0,1g Frischhefe ( ca. Stecknadelkopfgroß)

Zutaten für das Mehlkochstück:

25g Weizenmehl Typ 1050
125g Milch 3,5%
5g Salz

Zutaten für den Teig:

Vorteig
Mehlkochstück
200g Dinkelmehl Typ 630
175g Weizenmehl 1050
30g Milch 3,5%
100g Ei
8g Frischhefe
60g Zucker
60g Butter

250g Butter zum Tournieren
120g Zucker und 13g Zimt zum Aufstreuen auf den Teig


Zubereitung am Vortag:

- Für das Mehlkochstück die Milch mit dem Mehl und dem Salz unter rühren aufkochen bis die Masse stockt. Das geschieht ungefähr bei 60 Grad. Dann unter rühren abkühlen lassen und ab in den Kühlschrank damit, mindestens für 4 Stunden, über Nacht geht aber auch.
- Für den Vorteig das Mehl mit der Milch und einem Stecknadelkopf großen Stückchen Hefe verrühren und in einer Schüssel mit geschlossenem Deckel bei Zimmertemperatur für 15-20 Stunden gehen lassen.


Zubereitung:

- Alle Zutaten (außer Butter und Zucker) mitsamt dem Mehlkochstück und dem Vorteig in eine Schüssel und 5 Minuten auf niedrigster Stufe in der Küchenmaschine verkneten lassen, dann 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten lassen.
- Die Butter nun in kleinen Stückchen für 5 Minuten auf zweiter Stufe mitkneten lassen.
- Den Zucker nun hinzufügen und auf zweiter Stufe für 2 Minuten mitkneten.
- Nun den Teig für 90 Minuten in einer geschlossenen Schüssel  im Kühlschrank ruhen lassen.
- Die Tourierbutter zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie auf die Größe von 20x25 cm ausrollen und wieder zurück in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig nun sehr wenig bemehlen und auf 30x25 cm ausrollen.
- Jetzt beginnt man die Butter mit einzuarbeiten: Die Butterplatte mit der langen Seite an die kurze Kante des Teiges legen und das verbliebene Stück ohne Butter auf die Butterseite legen. Nun die andere Seite mit Butter wieder einklappen, wie bei einem Brief.
- Den Teig nun wieder auf eine Größe von 30x50 cm ausrollen und erneut wie einen Brief falten. Dann wieder ab in den Kühlschrank für eine weitere Stunde.
- Nach der Ruhezeit den Teig auf eine Größe von 40x60 cm ausrollen ( ich habe das auf einer Lage Klarsichtfolie gemacht damit nichts am Tisch kleben bleibt).
- Zucker mit dem Zimt mischen.
- Den Teig mit Wasser einstreichen und gleichmäßig mit dem Zimt-Zucker bestreuen.
- Von der langen Seite her einrollen und die Rolle in ca. 4 cm große Stücke schneiden.
- Die Teigstücke auf die schmale Seite auf ein Blech legen und mit einem Kochlöffel oder einem anderen kurzen Holzstab die Teiglinge bis zum Boden eindrücken, sodass an den Seiten kleine Schnecken herauskommen.
- Die Franzbrötchen müssen nun fertig geformt auf dem Blech erneut eine Stunde bei Zimmertemperatur aufgehen.
- Die beiden Bleche sollten nicht gleichzeitig gebacken werden, lieber hinter einander.
- Backzeit ca. 20 Minuten bei 190 Grad.
- Für eine noch knusprigere Kruste eine feuerfeste Form mit kochendem Wasser unten in den Backofen stellen.


Viel Spaß beim Backen, Herzlich Eure Milena






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© hellrosagrau
Maira Gall